2009年12月10日

レシピ - ローストチキン

 先日行った忘年会で出したローストチキンを気に入ってくれたミワちゃんが、レシピをきいてきてくれました。嬉しいです!「ごろんた」という名前で他のレシピサイトに載せて以来眠ったままになっていたこちらですが、クリスマスが近づくと大勢の方がアクセスしてくれています…今回は、改良版レシピを紹介させていただくことに決めました。「もっと手軽に鶏の丸焼きを」ということで、ブライニング(brining味付け水に数時間浸す作業)や乾燥はなし!
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 ローストチキンというと身構えてしまいがちですが、実はものすごく簡単です。しかしゴチソウ感があり、ついついリピートし過ぎてしまうほど。小さいサイズの鶏を使えば、大人数ではなくても大丈夫。普通の晩ご飯として、どんどん食卓に登場させてもらいたいものです。豪快で単純なこの料理、男性も喜んで作ってくれます!ただ男の人は意外と臆病で、丸鶏が触れないということもあるようですけれどね。いかがなものでしょう?

●始める前に
丸鶏はどこで手に入れましょうか?
@鶏肉販売店・精肉販売店によっては、事前(数日ほど)に予約しておけば仕入れてくれる場合もあります。
Aクリスマス直前でしたら、一般のスーパーなどでも置いています。販売予定を伺ってみては?
B紀ノ国屋など輸入食料品などを数多く扱っているお店…俗に言う「高級スーパー」で販売されていることが多いような?青山の紀ノ国屋には、足を運ぶ度に置いてありますよね。高価なことが多いので、私は手が出せませんけれども!?千石駅の文京グリーンコート内にある大丸ピーコックでは、水・土に丸鶏を販売(2009年12月現在)。小ぶりですが、お値段も確か1,000円程度とお手頃です。でも売り切れがあったり、以前は水曜なのに入荷がなかったこともあるので、「フラッと入って丸鶏を購入」というわけには行かないですね。
Cコストコでは、なかなか大きいのが1,000円前後で売られています。一度も冷凍していないということですので、車のない私は行く度に2羽買って冷凍保存しています。

日本ではブレス鶏(Poulet de Bresse)と言うわけには行きませんけれど、充分満足いくものが出来上がります。もっと普通にローストチキンを楽しみましょう!あ、ちなみに国の輸入規制のせいで、カナダでは確かブレス鶏は販売されないのですよ…。

鶏の丸焼き(ローストチキン)

●材料
- 丸鶏 1羽(サイズはお好きに。我が家では、大体1.5kgで3人分強です)

下敷き用
- 玉ねぎ 小2個〜
- セロリなど、香味の強い野菜など(省いても可。お好みで…) 適量(4本くらい?)

中詰め用
- マッシュルームなど、香りのいいキノコ(その他、椎茸やマイタケなど) 3つ〜
- ニンニク お好みで適量(半個〜1個。1房ずつばらし、包丁などで軽く潰しておきます。皮などを取り除く必要はなし)
- レモン 1個

- 塩・コショウ 各大さじ1〜(チキンの大きさで調節。少し多過ぎかな?くらい)
- 足を縛るタコ糸など 約15cm
- 表面用のオリーブオイル、溶かしバターなど(家では手抜きで省きます) 適量
- お好みのロースト用野菜+たっぷりのオリーブオイル+塩、こしょう(手順A参照)

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@鶏は水で洗ってからペーパータオルなどで拭き取り、常温に戻します。たこ糸は、あらかじめ必要な長さ分カット。玉ねぎは、皮を剥いて1・5cm弱の輪切りにし、洗ったセロリと共にチキンを入れる耐熱容器に敷きます。深めの天板などだと楽ですが、パイ皿でもチキンが収まればOKですよ。

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Aもし野菜も一緒にローストしたいのでしたら、この時点で洗ってカットしておきましょう。参考に→ジャガイモ、サツマイモ、人参、インゲン、ラディッキオ、パプリカ(緑、赤、黄、オレンジ)、フェンネル(ういきょう)の根、ブロッコリー、剥き栗、イチジクなどなど。ちなみに、毎回人気なのは蓮根!以前、このレシピを試して下さったある方から「レンコンを使用したら美味しかった」と報告していただいたんですよね。ありがとうございます。あと当然ですが、赤・黄・緑が揃うと見栄えします。たっぷりめのオリーブオイルをまぶし、塩・こしょうと合わせておきましょう。

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Bマッシュルームは、汚れを軽く拭き取っておきます。レモンの表面を塩でガシガシ洗い、手の平を使って中をジュース状にするためゴロゴロ転がします。


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C塩・こしょうは皿に入れ、混ぜ合わせます。ローズマリーなど、お好みの乾燥ハーブ類を加えても。まずは利き手ではない方を丸鶏に差し込んで引っくり返し、背の方から刷り込み始めます。この時に、モモ寄りの背肉部分や手羽にもついでに刷り込むと楽ですよ。下にこぼれてもいいように、シンクの上で作業するのがオススメです。
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D続いて、上側。脚と胸全体にどうぞ。この時、胸肉は皮の下まで刷り込むようにして下さい。結構やぶけないものです。手が小さい方なら、奥まで届いてやりやすいでしょうね。ここで、オーブンを160℃に余熱開始。焼き時間は、1時間半程度を設定しておくといいでしょう。


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Eさあ、詰め物。まず手順Bのマッシュルーム、そしてニンニクを詰めます。鶏が袋状になるように逆さに立てて、ガシガシ押し込んでいくと効率よし。


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F最後に包丁でザクザク切れ込みを入れたレモンを蓋代わりにギューッと押し入れます。その他香りのいいお野菜やハーブ、お好きな物をどんどん詰めてみて下さい。糸で脚を胸の上で縛り、オリーブオイルを垂らします。

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G手羽をグッと下に差し込みます。オーブンへ。


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H20分ほど焼いたら、手順Aのロースト用の野菜達を周りに散らします。再びオーブンへ戻し、焼き上げます。

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I出来あがり。我が家のオーブンでは、大体1・5kgの鶏でも1時間半以上かけます。大きいサイズの鶏ならば、最後の数十分間は170℃〜180℃に温度を上げて仕上げても。様子を見ながら焼き上げて下さい。表面に、底にたまった肉汁を垂らせば照りが出て更に美味しそうに。

※残った骨は捨てずに、人参、玉ねぎ、その他香味野菜、ハーブや黒こしょうなどのスパイスと共にたっぷりの水を加えて大きな鍋で煮込みます(コトコト数時間)。冷めたら冷蔵庫へ・・・一晩おき、表面の脂を固めます。漉して、自家製チキンストックの出来あがりです。

 弱い温度で、じっくり焼き上げるのがコツです。お肉も柔らかいですし、野菜の色もずっと鮮やかに残ります。

手抜き@天板にオーブンペーパーを先に敷いておくと、洗うのが容易です。
手抜きA下敷き野菜は、玉ねぎだけでも。またはロースト用の野菜だけ使用してもいいです。
手抜きBオーブンに入れる前に、表面にオイルを垂らさない。
手抜きC焼いてから20分後どころか、最初からチキンの周りにロースト用の野菜を敷きつめてしまう。
↑私がローストチキンを作る時は、実は以上の手抜きを実践中です。それでも、皆が笑顔になる一品ができますよ。

では、素晴らしいホリデー・ディナーを…!

2009年07月04日

梅雨時こそパーティーノススメ−ファヒータのレシピ

「僕達は、チョコレートで出来てるわけじゃないんだから」。一滴、二滴と雨が降り始めて慌てる私に、投げかけられた言葉です。誰に聞いたかは失念しましたが、なかなか面白い表現。とは言えその後、「チョコレートって水に溶けないしなぁ…?砂糖とか塩の方がしっくり来るんじゃない?」と悶々と代案を考えて勝手に納得してしまった私でしたけれど。
 梅雨の時季、青空が恋しくなる方が多いでしょう。そんな時は、室内で楽しく過ごせばいいのです!だって、家の中なら天気は関係ないのですから…
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 お友達の誕生日。男性の誕生日に花を贈ってみるのもいいのではないでしょうか?池君、おめでとう!

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 贈呈式。綺羅の出番です。 (右)今回はファヒータスを作ることに。(右)チェダーチーズを刻んでいるのは、誰でしょう…
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 バースデーボーイでした。(左)最初は表情が硬かったものの(右)、段々慣れて余裕の笑顔が!チーズの量ですが、これは後で出てくるトルティーヤの枚数を考慮して、お好みで。例えば5枚あったら、5つのファヒータが出来るということで、そうすると一つのどのくらいのチーズを入れるかな?という風に決めましょう。
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 次はタカちゃんがトルティーヤを薄く延ばします。レシピは、Ojou-Chanさんのをもうずーっと愛用させていただいてます→こちら。薄力粉と強力粉を半々ずつ混ぜ合わせたところにベーキングパウダーを加え、ショートニングを指先でガツッとすくい入れ…お湯を回し入れてまとめたら室温で休ませます。レシピでは30分ですが、私はすっかり忘れて数時間〜置きっ放しにしてしまいます!そして、お好みの大きさにカット→つるんと丸めて、再び休ませます。私はここまで大体前日に作ってしまうことが多いかな。ラップをして冷蔵庫に入れてしまいます。しかも、フッ素加工のフライパンで焼いてしまっている…。だからこんなに、Ojou-Chanさんのと違うモノが出来上がるのだ。
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 (左)我が家定番のメインの具は、牛ひき肉を塩コショウで炒めた物。味を引き締めるために、クミンを多めに入れます。栄養価を考えて、刻み赤ピーマンを炒める際に加えたり。(右)ワカモレ!私はこれが大好きです。独特の食感と味…アヴォカドって、本当に面白い。こういった定番の利用法以外にも、色々開発できそうで楽しくなります。私のワカモレは、アヴォカドをフォークで大雑把につぶして、すっきり系の食材を混ぜ合わせただけの簡単なもの。ライムの絞り汁+玉ねぎのみじん切り+コリアンダーのごくみじんを、いっぱい。最後に、塩コショウで軽く味付けします。基本のワカモレはどんな風に作るのか興味があります。ワカモレは、変色を防ぐために最後の最後に作った方がいいですね。いくらライムが入っているといっても、美しいグリーンが褪せてしまうと悲しいですもの!それでも色が暗くなってしまった時は、下の方から返すように混ぜてしまえばいいのだ…表面だけ黒ずんでいることが多いので、合わせてしまったらわかりません。
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 (左)トマトのサルサは、これも適当な自己流。トマトを粗く刻んで、みじん切りの玉ねぎ(白玉ねぎがいいのですが、私はリーズナブルな普通の玉ねぎを使用します)+コリアンダーのごくみじん、塩少々を混ぜた後、30分以上おいて味を馴染ませるだけ。かなり前に合わせておいて、冷蔵庫に取り敢えず入れておいてもいいです。コリアンダーは、ワカモレ用に多めに刻んでおくと楽。黄色と赤の二種類のトマトを使用したら、色合いが綺麗。塩ですが、これは必要ないのかも。習慣的にやっていますが、更に汁気が出ますものねぇ。
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 (左)綺羅は、苦しんでいるのではありません。これは、この子の写真用笑顔なのです!時々これに、ウィンクも加わる、という…。(右)調理用バナナです。プランテイン、プランティン、プランテン、プランテーン、プランティーン、プラタノ、カルダバ。どの呼び方が日本では一番浸透しているのでしょう。
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 (左)調理用バナナは、いつも揚げて辛いソースをつけて食べています。以前、モントリオールでRachelに教えてもらってすごーく美味しかったから。
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 (左)色々のせてしまうので、一つがかなりのボリュームに!tki9.jpg
 当然ですが、基本的に手でつかんで食べます。かじったそばから、具材がポロポロ…これもまた楽しい。
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 (左)絵本を読んであげる、池君。綺羅が床に座る時は、いつも正座。(右)祝杯が続き、池君持参(と言うか、持ち込み)のワインがどんどん減っていく…!
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 楽しく飲んでいましたが、池君が早々に眠りに落ちました。私達は、この後テレビを見ながら彼が起きるのを待つことに…。
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 (左)この日、一気に消費しようとしていた沖縄デザートの素達!しかし皆お腹がいっぱいになったので、また次回ということに。今回来てくれたのは、モントリオール仲間達。よく集まっています。(右)これは確か、誰かの就職祝いの席での写真。まずはバイ貝が出て来ました。
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 (左)この焼きししとうとカットレモンのように、何かのせるとお料理の美味しさがアップするような気がします。家でも、これからこうしてみよう。(右)赤ピーマンは、緑ピーマンよりもビタミンが豊富とモントリオールのガゼット紙で読んだことがあります。ところで、赤ピーマンとパプリカは別モノですが、モントリオールで見かけた赤いのはパプリカだったような。緑のピーマンもパプリカのように肉厚だった気がしますけれど、真相は?
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 お料理はワリカン、飲み物は各自負担…ということで、めいめい好きなドリンクを注文。好みを反映するのが、おもしろいです。
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 日本に住み始めて驚いたのが、どんなに弱い雨でも大勢の人達が傘をさすその光景!酸性雨に対する懸念からか、または私がすっかりこのことを忘れてしまっていたのか?そんな私に、同じく傘をささない人が先日教えてくれました。「田舎の人って傘ささないんだよ」。ああ、確かにそうかも!北海道育ちの私はへぇーと頷きます。いや待って、でもそうしたら都内を歩くほとんどの方達が都会生まれということに!?うーんでも、確かに濡れるとせっかくの服や髪も台無しになりますものね。雨に慌てる姿は、なかなか都会的に見えます。

2007年08月27日

ドーン、ママ/パート・ブリゼと四川胡椒のマンゴータルト

 「ママのお腹の中で、何してたの?」の問いには、「バシャバシャやってた」「キューバしてた」。
 3歳くらいまでの子供は胎児の頃の記憶が残っていると知って、早速尋ねてみたのが昨年の10月。綺羅は2歳半でした。言葉もやっとハッキリして来ていましたので「今こそ!」と質問を放つと、すぐに返ってきたのが上記の答え。もうビックリ!あまりに嬉しくて、矢継ぎばやに色々ときいてしまいました。「そうして?」と続けると、「そしたらね、ドーン!ってなった(これは単に破水のことなのか、出産二日前まで行っていたバレエ教室のことなのか?)」と言います。悪かったなぁ、やっぱりバレエかなぁ…あれが早産の原因だったのかな…と緊張しつつも、更に突き詰めます。「それから?」。「そしたらね、ククー!ママ!」。「ククー」は英語で「ピカブー」…つまり、いないいないばあの意味なのです。そうかぁ、ドーンとなって、ママがいたんだね。ママも驚いたけれど、綺羅はそれどころではなかったはず。出産は、赤ちゃんの方が辛いと聞きます。わかる気がする!
 失敗したのは、面白がって何度も質問するうちに綺羅が飽きてしまったこと。もうお腹の中でのことには答えてくれません。友人に「綺羅はお腹の中のことを覚えている!水遊びしていたと言ってるの!」と興奮して伝えると、冷静に「じゃあ、お腹に来る前はどこにいたのか尋ねてごらん」とアドバイスされました。しかし残念ながら、もう綺羅は嫌になってしまった様子。まだママになったばかりのひろこにも、いつかは是非試してほしいな。もちろん、私の失敗は繰り返さずに…。1歳の誕生日にタルトを作りたいと書いていたので、一応レシピを載せます。小麦粉の違いもあるし、これがイチオシ!という自信作ではないけれど、私がいつも作っているのがこれです。

パート・ブリゼ
ピエール・エルメの作り方を多大に参考にさせていただきました。でも卵と牛乳使用のところを、水のみにしています。分量も私流になっています。
材料(23pのパイ皿3枚分)
無塩バター(しっかり室温に戻したもの、出来れば発酵バター)…250g 常温の水…70ml 砂糖…大さじ2 塩…小さじ1
小麦粉(うちではカナダ産のAll-purpose使用。中力粉でも、強力粉のみでも、または強力粉/薄力粉半々でも)…350g ベーキングパウダー…小さじ1
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@柔らかいバターと常温の水、砂糖、塩をフードプロセッサーにかけます(上写真左)。完全にバターと水が馴染むまで。結構すぐです。深めのボールを使用+水を少しずつ注ぎ入れるようにすれば、電動ハンドミキサーでも平気かもしれません。
A小麦粉とベーキングパウダーを加えて、再びフードプロセッサーをまわします。粉が混ざったら出来上がり(上写真右)。柔らかいです。
Bジップロックなどに小分けして入れて冷蔵します。一袋、200g強。
●たったこれだけのシンプルな生地ですが、サラッと崩れるような食感がお好みではない方もいらっしゃるでしょう。その場合、同じ材料+分量で普通の手順で作ってみて下さい。先に粉とバターを混ぜ、バターがひよこ豆大になったら冷水を少しずつ注ぎ入れ…という方法です。

 この生地を、少し室温で柔らかくして伸ばします。そしてパイ皿に敷き、冷蔵庫で1時間ほど休ませてから焼き上げるのですが(フォークで底に空気穴を開け、重石を乗せるのも忘れずに)…縁の処理って、結構楽しいです。凸凹していたり、均一ではなかったり。不恰好だけど、それがまたかわいいんですよね。
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 (左)中のフィリングが多い時は、実用的に行きます。(右)クッキー型で抜いた物をペタペタ乗せてみました。豚のクッキー型を使った時も、面白かったですよ。このピーチパイは、好きな相手に持っていった物だからたくさんのハート型。とは言え、私のではなく「綺羅の」好きな男の子にです。
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 (左)ヒダヒダ。つまんで、横に倒すだけです。(右)こういうことをチマチマやっている自分の背中を想像すると、なかなか笑えるのですが…。
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 (左)普段は、こうやって斜めにつまんでいくことが多いです。手早く出来るし、ずり落ちない。実力重視という感じ。(右)フランジパンを、カカオ味にしてみました。梨と相性がいいですよね。
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 前回の日記でも書きましたが、ラズベリーは本当にカスタードクリームと相性がいい!こうやって、フォークでギュッギュと押さえていくだけのも「いかにもパイ」という感じになって好きです。

 このタルト生地を使用したレシピを一つ。
マンゴーの四川胡椒タルト
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材料
上記のタルト生地…1皿分 カスタードクリーム…こちらのレシピ、牛乳をココナッツミルクに代えます 熟したマンゴー…お好みで好きなだけ、上写真では2個使用 四川胡椒…スプーン一杯、多めの方が美味しいです
@タルト生地を室温で少し柔らかくし、打ち粉をした台の上で伸ばします。パイ皿の直径より約3cmほど大きくなるまで。
A再び冷蔵庫に戻して、1時間以上休ませます。
B冷蔵庫から取り出したタルト生地の底にフォークなどで空気穴を開け、ベーキングペーパーなどの上に重石を乗せます。180度(華氏350度)に予熱したオーブンで、約30分ほど焼きます。15分ほど経過したところで、ベーキングシートを重石ごと取って再びオーブンへ戻して焼き上げます。
Cタルトを焼き上げている間に、カスタードクリームを作りましょう。レシピはこちらへ→クレーム・パティシエール
Dタルトのあら熱を取っている間、マンゴー果肉を薄切りにします。
Eタルト生地にココナッツミルクのカスタードクリームを流し、マンゴースライスを好きなように乗せます。最後に砕いた四川胡椒をたっぷり散らして、出来上がり。
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 四川胡椒。色々なデザートに使えます。はみ出たクリーム。これでいいのだ。マンゴーに緩めたジャムやゼラチン液で光沢を出したり、焼く前にタルト生地の周りを水溶き卵でお化粧したり。でも面倒で…

 最近、お腹に入るのが好きな綺羅。どういうことかといいますと…私のパジャマの前を開いて抱きつき、再びジッパーを閉めるのです。しばらくすると「うまれまちた(生まれました)!」と飛び出てくるのですが、先日ついにもう一度尋ねてみましたよ。ママのお腹の中、何色だった?と。すると、「赤!」だったそう。続いて、「綺羅ちゃんはね、黄色!」と教えてくれます。「ママは?」「いなかった」「でも、安心だった?」「アンシンだった!」…ですって。そうか、ママもそれ聞いて安心したよ。
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 綺羅がまだ一ヶ月にも満たない頃…ということは、まだ実際の予定日にも達していません。「本来なら」胎児だったはずのこの子なわけです。瞳の色はまだ不明。赤ちゃん色の「ダークブルー」でした。
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 今では、こんなに大きくなりました!でもまだ「ママ、おっぱい!」なんですよねぇ。写真は、近所の郵便局前のベンチで。思わず飛びついてくる綺羅です。あ、そうそう、そして…お腹の中は「あったかかった」らしいです。

2007年08月22日

綺羅「ちゃん」のおいしいレストラン

 先日遊びに来てくれた友達が、「Ratatouille」の絵本を綺羅へのお土産に持ってきてくれました。私、題名からしてこの映画ってジュリエット・ビノシュ辺りが出演している作品だと思い込んでいたのです。一体どんな内容かしら…と首をかしげていたのよね。南仏の小さな村が舞台の恋愛モノかな、とか。しかし邦題が「レミーのおいしいレストラン(わかりやすいですね…)」だと知って、更に読めない方向に。そんなある日、もらった絵本。あら、Pixarっぽい。実写じゃないんだ…ジュリエット・ビノシュは?ああ、なるほど。「Rat」atouilleなわけね!
 その絵本には下半分にお絵描きボードが付いていて、各ページのトマトやカップケーキのイラストを真似して描く趣向。登場人物を見て、Pixarが料理好きのネズミを主人公の新作を予定していると読んだことを思い出しました!。「あ、これがRemyだって。主人公だよね!レミーのおいしいレストランだし…」「この人間は、リングイニっていうんだ!」「あ、デブのネズミだよ。名前は…エミール!!」「あ、また出てきた…レミーのお父さんだって」「コレットっていう菓子職人は、きっとリングイニとくっつくんだ」「この批評家、いかにも悪そう。絶対悪役だよ」などなど、いやらしい大笑いを交えながらも私達はすっかり全キャラクターを把握。結局、映画会社の術中にはまっているわけですね。私なんて、数時間「レミーのおいしい…」というラインが突然頭に浮かんでは消えていたほど!nc0.jpg
 綺羅もこの本がすっかり気に入り、椅子を持ってきて台所に立っては「あんね、あんね、綺羅ちゃん!」と手伝ってくれます。3歳ともなれば、なかなか上手なもの。この前は、綺羅の好きなナッツのクッキーを一緒に作りました。フードプロセッサーを使用するので、子供も充分参加可能。以前、他の料理サイトに出していたレシピと同じです。

 日本の大部分では、まだ夏日が続いていますよね。そんな中、寒くて既に分厚いハーフコートが手放せないモントリオールから、暑苦しい日記でゴメンなさい…しかも上の写真なんて、まだ寒かった春先に撮った物。

さらさらナッツクッキー
口の中に入れた途端にさらーっと溶ける、ナッツのクッキー。卵も入らず、味は香ばしい!の一言。落としただけで、粉々に砕けます!ポルヴォロン(複数形ポルヴォロネス)とサブレの中間レシピ。ナッツは色々試した結果、下記の配合がお気に入りです。
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材料(直径6p×28枚)
●バター…135g~(手順F参照)
●お好きなナッツ…合わせて110g(例:ピーカンナッツ/皮つきアーモンド各35g、クルミ25g、へーゼルナッツ15g)
●強力全粒粉(私はカナダ産のAll-purpose全粒粉を使用)・・・50g
●粉砂糖…55g
●好みでベーキングパウダー(サクッ、とします)…小さじ1弱
@バターは1cm厚さに切り、冷凍庫へ入れておきます。元々冷凍保存してる方は、手順Eの直前によく切れる包丁でザクザクカット。私には、中華包丁が使い勝手いいです。
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Aナッツは総重量が110gになるように、お好きな種類使用で。例えば、ピーカン40g+アーモンド40g+くるみ30g(↑左写真)。へーゼルナッツはお好み+品質によりますが、15g以上入れると味が立ち過ぎる感じ。
B全粒粉をかき混ぜながら弱火で薄茶色に炒ります。色づき始めたら焦げるの早いので注意です。私は焦げ味好きで、かなり茶色くしてしまう。↑中央写真、右は炒った後、左は炒る前です。粉糖、ベーキングパウダーと合わせてふるいます。ふるうのは、網目の粗いザルなどでも。
C次に、ナッツ類を同じく弱火で炒ります。ちょっと焦げるくらい。剥がれてきたへーゼルナッツの皮は取り除きますが、あまり神経質になることはありません。
Dナッツの粗熱が取れたら、Bの粉類と共にフードプロセッサー(最強)で20秒以上はまわします。うちのマシーンでは完全な粉状にはならず、2mm程度の粒々があちこちに残って、出来上がりの食感が楽しい。この時点でまだ生温かかったら、冷ましましょう。
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E手順@の冷凍庫から出したバターも加え、また最強でまわします。20秒くらいすると、いい具合にポロポロとねっちりの中間っぽい生地になってきたでしょうか。
F底の端っこが混ざりきってない場合、へらですくって、また5秒ほどまわします。次にラップに巻いて直径5cmの棒状にしますが、まとまりがないようなら5gほどバターを足して、もうちょっとまわして下さいね。
G冷蔵庫に最低2、3時間入れ、切りやすく固めます。オーブンを170度に予熱開始。8mm厚さにスライスし、クッキングペーパー上に3cmほどの間隔を置いて並べます。

2007年08月11日

残暑厳しき折から…これは何だ/愛すべきセロリラブ

 残暑お見舞い申し上げます。
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 8月8日から秋の足音が聞こえるはずなのですが…暦って結構いい加減?地球温暖化か、西洋カレンダーの不正確さか…とにかく今は、まだ暑い真っ盛りの地域に住んでいらっしゃる方が多いことでしょう。こんな時には、妖怪の力を借りて涼しくしてもらいましょう。
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 目玉オヤジ。裏を返すと…↓
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 本格的に凄まじさが増します。カブトガニみたい。これは一体何でしょうか…
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 根セロリでした。海外一部地域の方には、馴染みの深い根菜でしょうね。インターネット上で、「セロリの根」ではないという事が記されていました。上についているのはかなりセロリっぽいのですが…同じ仲間なのかな?真実はいかに。セロリの風味も強いのですが、加熱するとかなりマイルドになります…根セロリを使用したレシピとしてはグラタンがよく知られていますが、私がよく作るのはパスタ!
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 根セロリのパスタ、シトラス風味
●こんないい加減な分量は見たことがないです…↓
ロングパスタ…好きなだけ
粗塩…お湯の量によって調節、大体大さじ1/リットル
根セロリ…好きなだけ、パスタとの対比を考えて
生クリーム…トロッと好きなだけ
塩・胡椒…適量
ライムの皮・オレンジの皮の摩り下ろし…共に一人分につき一つまみ

@たっぷりのお湯に粗塩を加え、火にかけ始めます。根セロリは皮を剥き、長細くカット。スライサーを使うのがオススメですよ。
A沸騰したお湯にパスタを入れ、茹で上げます。パッケージの指定時間より1分早く出しましょう…茹で上がり2分前に、根セロリをザーッと加えるのを忘れずに!
B水をきった後は鍋に戻し、生クリームを和えながら3分ほど再び加熱。
C塩コショウで味つけをし、ライムとオレンジの皮を表面に散らす。お好みで、多く少なくどうぞ…
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 (左)スライサーでジュリエンヌも楽々。(右)私の使用したパスタは、Barillaのスパゲットーニ…スパゲッティよりも太目です。私好み。日本でも広く知られるブランドですね。素人でもアル・デンテに仕上げやすいと思います。
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 オレンジ・ライムの皮は摩り下ろし、小さじ1ずつに分けて冷凍保存。すぐに使えて便利!

 生クリームを使うのに重くなく、さっぱりといただける一品です。英語ではCeleriacセルリアック。日本語表記風に言うとCelery=セロリなので「セロリアック」かしら。フランス語ではcéleri-raveセロリラーヴ、またはセロリラヴです。V表記とLR違いを無視すれば、「セロリラブ」。単純にかわいらしいですよね。正式名称はわかりませんが、カブラミツバという和名も存在します。人参などのように「うちの冷蔵庫に絶対なくてはならない野菜」ではありませんが、愛すべき根菜ですよ!一度は食べてみてほしい味です。

2007年08月10日

ピクニックを是非!是非!/ルバーブパイ

 最近、これ「絶対」いいから!という主観的な意見が続いて恐縮ですが…ピクニックのススメ、です。「パーティー」もそうですが、ピクニックも何だか仰々しく聞こえますよね。お弁当を作って、レジャーシートを持って…。でも、ここでいうピクニックは単に「外ごはん」という感じ。持ち運びの容易な物をパパッと決めて出かけます。後はパンでもスイカでも途中で買って、適当にやりましょう!行き先は主に公園。
 外来語だと妙にカジュアルになる場合と、肩肘張って捉えられてしまう場合、二通りありますよね。話がどんどんずれますが、日本語でのワンピースは普通は「Dress」と呼ばれます。ごく普段着的な物でも、ワンピース型だと全部ドレスになります。日本に帰ったばかりの頃は、自分のワンピースをドレスと呼んでしまい、「どこがドレスよ」と何だか一人で恥ずかしく感じたこともありました。下の写真の綺羅のワンピースも、もちろん「ドレス」。私が間違っても、皆さん笑わないで下さい…!
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 突然決まった、私達の日本行き。こちらは1年リースが一般的ですが、うちは今年の8月の更新から1年分払い終わったばかり。日本は遠くなりにけり…と思った矢先、友人夫婦が「ここなら、私達が是非入りたい」と申し出てくれたのです。うちに来て、もう一度よく下見。大袋で買い込んである小麦粉などを無理して処分せず、彼らにそのまま置いていけるのでかなり気持ちが楽です。小さな事だけれど、こういうのが結構面倒ですもの。
 家に来て突然、今日はJF(ダンナさん)の誕生日なのよ」と奥さんのメラニーが教えてくれました。せっかくだもの、家で何かしようよ!→あ、今日はかなり暑いわ。体感温度は確か40度を超えていたはず→じゃあ外で何か食べよう!と決まりました。
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 (左)卵サンドの中身を作る!と勢いに乗って思い立ったものの、うちにはマヨネーズがなかったんだった(綺羅はマヨネーズ嫌いだし、私も食べないのです)!それでもなぜか頑固に目的達成に意気込んだ私は途中のスーパーでマヨネーズ購入、現地で完成…。数年に一度の卵サンド熱が彗星のように襲って来たのでしょうか?(右)パテも衝動買い。普段そんなに食べない物に囲まれるって楽しいです。
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 パテ達は、先日紹介したFromentierと一緒にテナントを入れているお店「La Queue de Cochon豚のシッポ」で選びました。鴨肉+ピンクペッパー、馬肉+クランベリー、桜肉+杏などなどがこの写真からは見えますね。
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 暑いので、いつの間にか裸んボウズになっていた綺羅。1歳半のルイ・フィリップ君と共にオムツ一丁でチョロチョロ。綺羅は最近「ベベ(赤ちゃん)」が気になって仕方がない様子で、機会があれば近くに行って何かと余計なお世話…じゃなかった、面倒を見てあげています。パンをあげて、ちゃっかり自分もいただいたりとか。
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 ちょっとパンでも、とFromentierに入った私達。結局「Kamut savoureux(水曜のみ、全粒カムット小麦粉100%使用)」他、数点も持ち帰ってしまいましたよ!どうしてもあれもこれもとなってしまうのです!上写真は、Before&After画像。
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 持って行くデザートは、焼きっぱなしのケーキでもいいのですがパイだと何だかピクニック気分が盛り上がるような。パイ生地は冷蔵庫にあるのを使います。今回は、ルバーブパイ。パイ皿より数p大きく伸ばして、フィリングを入れて淵をペタペタと中に折り込んで焼くだけ。ルバーブって、実は赤くない方が「元気いっぱい」なんだそうです…本当かな。視覚的には、ほんのり赤みの入った物にも惹かれますけれどね。ちなみに、梅村さんのところのルバーブ達は皆真っ青でした!スクスク育っていて、すごく強い感じがした。それを見たら、やっぱり赤くない方がいいのだなぁ、なんて。
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 ルバーブと言えば、苺(苺と言えば、ルバーブじゃないのが切ないですが…この人気者め)!とにかく相性がいいんですよね。でも私は、加熱したイチゴがどうも苦手です。それでも諦めきれずに、こうしてフレッシュな物を散らしています。
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 おばあちゃんのルバーブパイ
 絶対に失敗しません!簡単に出来ますので、お子さんにまかせても平気かな?
材料(15pのパイ皿)
 ルバーブ…300g
 塩水(濃度は適当で。私は海水くらいです)…適量
 コーンスターチ…小さじ1強
 パイ生地(お好きなパートブリゼのレシピでどうぞ)…適量
 ●(卵…2個 砂糖…170g 小麦粉…薄力でも強力でも中力/All-purposeでも…大さじ2)
@ルバーブは2p程度にカットして水洗いして汚れを落とす。浸るくらいの塩水に30分ほどつける。
A塩水を洗い流して水気をよくきる。
Bパイ生地を伸ばし、パイ皿に敷く。淵はデロンと出っ放しで。
Cオーブンを180度(華氏350度)に予熱開始。
Cコーンスターチをまぶしたルバーブをパイ生地の上に入れる。
D混ぜ合わせた●を流し込み、皿からはみ出た淵をペタペタと中に折り込む。
Eお好みでパイ生地の淵に卵液などを塗って、オーブンへ。約1時間で焼き上がり!
焼き上がりよりも、しばらく置いた方が味が馴染みます。もちろん甘みも増します。でも…焼き上がりにたっぷりのアイスクリームと共に食べるのがまたいいんですよ!
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 ついこの間生まれたと思ったら、もうどんどん成長している子供達。まあ数年前なんて、本当に「ついこの間のこと」かもしれないのですが。
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 夜は花火大会へ!この時期のモントリオールでは、6月~7月にかけて毎週水・土に国際花火大会が開催されています。地下鉄駅Sherbrookeの前からでも結構見えますので、以前はCarre St-Louis(St-Louis Squareサン・ルイ広場)などをブラッとして「花火気分」を味わっていたものです。でも子持ちとなった今、もっと張り切らねば!とPapineau駅のビュースポットまで足を延ばしたのです。すごい!もっとすごかったのは、こんな人ごみの中で、お気に入りのクロワッサン屋さんの経営者夫婦に出会ったこと。上の写真では到底伝わりませんが、民族大移動なみの観客がいたのですよ!
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 「たーまやー、かーぎやー」とワクワクしながら行った綺羅を待っていたものは…凄まじい大音響!「アワワ…こんなはずでは…」とすっかり怖気づく綺羅。
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 しかも、暗くなるのが遅い夏のモントリオールでは花火の開始時間が10時過ぎ。そしてこれがまた長いのです!30分くらいで終わるのかと思いきや、まだまだ続く…これはキツイ!大人のための花火大会と言えましょうか?綺羅は花火の音が響き渡る中、ついに眠りに落ちてしまいました。フィナーレを背に、混み合う前に地下鉄駅へ急ぎました!興ざめで申し訳ありませんが…
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 私達が日本から帰ってくる頃には、友達夫婦はそんなに変わっていないでしょう。だけど、この子はどれだけ大きくなっているのだろうなぁ…内面的な部分も含めて!1年後、また綺羅と遊んであげてね、とお願いしてみました。答えはその時に出るはず!

2007年07月28日

ケベック料理と言えば!Banquiseのプチン+蜂蜜リゾット

 「Poutineの美味しいお店ってどこ?」。先日そんな質問がありました。
 Poutineとはケベック州の代表的なファーストフードですが、「ケベック料理」と呼んでもいいのでは。プティン/プティーンと書く方がスマートですが、私はかわいいので「プチン」と表記してしまうんですよね。このプチン、フライドポテトにチェダーチーズカード(白)を乗せ、グレービーソースをかけただけのシンプルさ。そう説明すると、プチンを初めて知る友達は皆「ふぅん(それだけ?)」というような反応を示します。当然ですよね。しかし実際に口にすると、全ての材料が見事に調和するのが即座にわかります。熱々のソースでところどころ溶けかかったチーズカードのキュッキュッとした歯応えがまたたまらず、カロリーのことなど頭から吹っ飛びます!
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 冒頭の話に戻りますが、モントリオール最高のプチンはどこでしょう。賛否両論ありますが、有名店の一つはこのバンキーズResto La Banquiseではないでしょうか。24hと付いているのは、文字通り24時間営業だから!素晴らしいです。
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 プチンの他にもクラブサンドイッチなどダイナー定番メニューが揃っています。でも最初にズラーッと並ぶプチン達に圧倒されてしまうことでしょう。キャベツのプチンなんていう物も。コールスローのような物が乗っているそうです。(右)来ました、プチン!こちらの写真はクラシック。
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 私はヴェジタリアン(プチン・ヴェジタリエンヌと書くと何やら仰々しいですね)を注文。健康的だなぁ!
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 スタッフの方達。男性陣は厨房から。(右)オニオン・リングには、蜂蜜が添えられます。これってよくある組み合わせなのでしょうか。私は感激し、ベタベタ浸しながら食べていましたよ!

La Banquise
住所:994 Rachel Est Montreal QC
電話 :(514) 525-2415
場所・アクセス:Parc Lafontaineラフォンテーヌ公園のすぐ近くです(北西)。バスは29番が一番近くまで行きますが、11番(Côte-des-Neiges方面からMt-Royal公園を越えてMt-Royal駅→ラフォンテーヌ公園まで走るバス)や14番(Laurier駅からChamp-de-Mars駅までのルート)そして97番(du Parcから、Mt-Royal駅を経由してPie-IX駅)、30番(Henri-Bourassa駅-Berri UQAM駅より更に南下)でも充分。最寄の地下鉄駅はMt-Royal、Sherbrooke駅も徒歩圏内。
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 オニオンリング+蜂蜜って何て美味しいの!と、調子に乗ってリゾットまで。エシャロット(シャロット?小さい玉ネギのような姿をしたあれです)を微塵切りにして焦がし、最後に好きなだけ混ぜて食べるようにしました。

 蜂蜜のリゾット+オニオンリング(二人分)
●エシャロット2個(または玉ネギ中サイズ半分)…オニオンリング用の「輪」を数枚残し、後は微塵切りに
●オリーブオイル大さじ2
●チキンストック(自家製でも市販のキューブ・液状でも何でも可)550ml〜650ml
●お米(アルボリオ、カルナローリなど。国産米「大地の星」もいいかも?)200g
●白ワイン100ml
●塩・胡椒
●好みでパルメザンチーズ
●蜂蜜大さじ1〜お好みで加減どうぞ

●小麦粉(薄力粉でも何でも)/卵/パン粉+塩少々…オニオンリング数枚分ですので、全て少量
●揚げ油(炒め揚げで充分ですので、これまた少量)

@小鍋でチキンストックを強火で温め始めます。沸騰したら弱火に。同時に、別の大きめの鍋にオリーブ油大さじ2(半量をバターに代えても)を熱し、エシャロットの微塵切りを中火でしんなりと炒めます。ここで少量を焦がし気味にして、出来上がりに添えても。
A続いてお米投入…お米に油が絡まる程度で。日本米やカリフォルニア米の場合、もう少し炒めましょう。白ワインを加えます。
Bワインがお米に吸われて汁気がなくなったら、同時進行で温めていたチキンストックを半カップ(目分量)ずつ加えます。水分がなくなったら、また次の半カップを入れ・・・を混ぜながら繰り返します。日本米は混ぜ過ぎて粘らないよう注意。
C終盤は、米の固さ調節のため味見を頻繁に。多少芯が残るアル・デンテで火を止めましょう。汁気を多くするかどうかは、お好みで。チキンストックの量で調節します。
Dお好みの量の蜂蜜とパルメジャン・チーズを加えます。蜂蜜はそれぞれ異なりますので、大さじ1弱程度からそろそろと始めて下さい。私は、栗の花やタイムなどの個性の強いタイプがいいと思います。最後に、塩・こしょうで味を調節。
Eオニオンリングです。粉→卵→パン粉の順にまぶしつけ、揚げるだけ。それをリゾットと共にいただきます。お好みで、再びパルメザンチーズをかけながらどうぞ!

2007年03月07日

キチガイのお茶会/「マドレエヌ」レシピ

 つい先日、春ですねぇ…などという日記を書きましたが、ちょっと早まりましたね。月曜は、流れるように雪が降りました。3月だからと言って、泡雪かと思わないで下さい。だって、これ↓
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 除雪車も、肩をすくめているように見えますね。「なごり雪」とは冬と間違えるほどに降る雪のことと認識していますが、これこそカナダ版なごり雪でしょうか?ちなみに、今朝の気温は零下25度近く。体感温度は、零下40度近かったそうです!伊勢正三さん作の「なごり雪」のような、チラチラと雪の舞う温かな雰囲気は皆無です。無理矢理話を引きずれば、「22歳の別れ」もいいですよねぇ。
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 昨日と今日の丸二日間は、家の中に篭りました。冷凍庫の中の作りだめの食品・乾物を使用するよい機会!元々インドア派な綺羅も、彼女なりに楽しんでいます…タオルを引っ張り落とし、髪を振り乱して椅子をガタガタ。テーブルの上や食器洗浄機の中からグラスやカップを探してきては、セッティングに大忙し。冷蔵庫のマグネット、そして「べべのおうち」(豆乳の入っていた箱なんですけれど…使い古されて、もうボロボロ!)も必要なのね?↑右下写真の後方に写る、おままごとキッチンからお皿を出してきて並べてはウットリ。家中の椅子という椅子の上にはスペースがなくなり、テーブルに目をつけました。
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 その様子は、まるで「きちがいのお茶会」。不思議の国のアリスで出てきたこのMad tea partyですが、検索してみてもあまり出てきません。きちがいという表記が問題ありなのかな?皆さんは、このお茶会のタイトルをどのように記憶されていますか?

 お茶会には、オヤツを出さなくてはね。私、オーブンを高温で使用する場合などは、事前に必ずと言っていいほどこのマドレーヌ生地を用意してしまう。おへそポコンが楽しくて…。でも、本来ならシェル型で焼くこのお菓子。私は、コメルシーという村が発祥の地ということ以上は何も知りません。生地の配合も何も。ですから、これはマドレーヌではなく「マドレエヌ」。綺羅がそう呼ぶんです。ニコスーさんに着目していただいて、そう言えばかわいいなぁ…と思いました。

 泡立ても何もない、フォークでグルグル マドレエヌ
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 シェル型ではなく、ミニマフィン型を頻繁に使用しています。これ、何にでも使えて非常に便利。普通のお菓子が、たちまち二口(弐口)サイズに変身です。食べやすいので、危険かな?写真は、チョコレート+塩の華入り。Aの過程で、チョコを2かけ3かけ加えました。表面に塩の華を一つまみずつ。
 材料(ミニマフィン型12個分。シェル型なら6個+少し生地が余ってしまいます)
 ●有塩バター…55g
 ●グラニュー糖…30g
 ●蜂蜜(その他メープルシロップなど、液体状の甘い物なら何でもOKです)…15g
 ●卵(室温に戻す必要なし)…1個
 ●薄力粉でも中力粉でもAll-purpose粉でもFarina manitobaでも…30g
 ●コーンミール…25g
 ●ベーキングパウダー…小さじ1
 ・計量は、本当適当にやってしまっても平気です。
 ・コーンミールは、私の好みです。独特の味や食感が苦手な方は、薄力粉50gでどうぞ。
 ・蜂蜜など入れず、グラニュー糖45gでもいいです。上白糖で試したことはまだありません。
 ・卵はLでもMでも気になさらずに。
 ・バターは発酵バター使用です。
@バターを焦がします。量が少ないですので、強火で一気に。薄茶色になったら、火から下ろしましょう。
Aグラニュー糖を加え、フォークでグルグル混ぜます。完全には混ざり切りません。
B適度に冷えたら、卵を入れて更にグルグル。
C粉はふるわなくてもいいです。生地にグルグル混ぜ込みましょう…。
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Dこんな感じ↓で出来上がり。あっという間です。バターを塗った型(シェル型はバター後、粉をはたく)に流しましょう。
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E冷蔵庫へ入れて、小一時間〜。220度 (華氏430度)程度に予熱したオーブンでおへそがポッコリ出るまで、10分弱焼きます。各オーブンにくせがありますので、ご注意を。気になる方は、ポコン後に温度を175度(華氏350度)に下げて下さい。
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 「ポコン!」。そう叫びながら、オーブンの前に陣取り様子を観察するのが好きな綺羅。もちろんポコンが出なくても、味には変わりなしです。
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 (左)チョコ入りなど、色々な種類を試すのも楽しいです。(右)失敗例です。計量は適当に…ですが、ベーキングパウダーの入れ過ぎだけにはご注意を!こちらのスーパーで売られる、値段の安いお菓子はこうして作られているのか!とわかって逆に感動したり!?ブツブツと気泡だけが無理矢理開いた姿を、見て!

2007年03月01日

桃の節句にビーツのリゾット

 これ、すごい光景です↓
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 何だか汚らしい写真で申し訳ありませんが…ここ最近、こういう手をしていることが多い私です。この正体は、ビーツ。ビート、テーブルビートまたは赤甜菜。もうすぐで桃の節句です。「ひな祭りって何食べるべき?」「ひなあられ?」「ちらし寿司とか!」…何人かと話しました。ひなあられは、頑張って作っても見返りが少なさそう(本当に美味しいひなあられを作られている職人さんや、お好きな方には悪いのですが…)で、パス。と言う以前に、作れません!ちらし寿司は、綺羅が寿司飯が苦手らしいので見送り。他にもハマグリのお吸い物などありますが、英語やフランス語で何て言うの…?夜、ベッドに入ってからメニューを考えていると眠くなってきてしまい、結局寝入っています!こうなったら、女の子のお祝いということで桃色で統一してみよう!と決めました。
 さあ、ピンクのお料理とは。そして色付けとして主に使用する予定なのが、上で出したビーツ。摩り下ろして絞ると、小一個からそれはそれは鮮やかな牡丹色の汁が採れます。実際の色は上の写真のように少し明るく黄味がかっています…猩々の鮮血のよう。
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 まず、洋梨のタルトにしてみました。あら、少し色が濃過ぎた…?表面のハート型の洋梨スライスが、物悲しいです。赤ワインで煮てみましたが、これもドギツイ要因かと。暑苦しいバレンタイン菓子のようになりました。
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 しかも、カットしてみると中身は暗いオレンジ色。パンプキン・パイのキャラメルソースがけですね、これでは。
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 では、普通に焼いてみましょう。ハート型、今度は先に乗せて…あ、埋もれた。かわいそうでかわいいかも。
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 何だか凸凹になりました(この漢字、好きです)。わたしまけましたわ。次へ!
 
 英語で、マイル・ハイ(Mile High…1マイルは、約1.6km)とは「高ーい物」を形容する言葉があります。ケーキの名前にこれが付けば、高さのある迫力のケーキということに。それを目指して、トップの生クリームで表面の苺をかくれんぼさせたケーキを作りました。スポンジは、ビーツの汁入りでほんのりピンク色に…
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 見た目不恰好だけど、これぞ母の手作りケーキという感じ!と自分を納得させつつカットしてみると…あれ、普通の色のスポンジ!ビーツ、上のタルトもそうですが調理で火を通しても平気なのにケーキ類では色が残ってくれません。面白いですね。レモン果汁などを混ぜたらいいのかな。誰かご存知の方いらっしゃいますか?
 
 取り敢えず、メニューとして決まっているのは下のビーツのリゾット。普通のリゾットを作り、最後にビーツの絞りかすを色合いを見ながら少量ずつ混ぜ込んでいくだけ。

 「どうせなら、もっと濃い色を!」とボルシチ風にしてみました。絞りかすではなくて、ビュレにしたビーツを加えます。サワークリームと一緒に食すると、なかなかいけましたよ。私だけか…
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 ビーツのリゾット、サワークリーム添え(2〜3人分)
基本のリゾットと同じです。違いは、チキンストックでビーツを先に煮て、最後にピュレして加える点。
●オリーブ油…大さじ2(油大さじ1、バター大さじ1でも)
●玉ねぎ…小1個 
●好みでニンニク…1かけ 
●チキンストック…550ml〜600ml、お米の状態+好みの仕上がり度で違ってきます。固形や液状の市販品を利用すると便利ですが、化調・塩抜きの物が味の調節がしやすいです。 
●ビーツ…小1個 
●米…200g、カルナローリ、アルボリオなどのイタリア米使用。手順Cでしっかり油を絡めて炒めれば日本米でも平気ですが、気を抜くと仕上がりがお粥状に! 
●白ワイン…100ml 

●塩・胡椒…お好みで!
 
 あまりきっちり計量せず、目で確かめて自分好みの色づけで。白ワインは多めに150mlくらい入ってしまってもいいです。ビーツの皮を剥く時、気になる方はピッチリしたゴム手袋などをはめて手に色が移るのを防いで下さい。
 
作り方
@玉ねぎとニンニクを微塵切りにしておきます。30分くらいおきましょう…冷蔵庫などに一晩置いても(匂い漏れに注意)。

A皮を剥いて乱切りにしたビーツをチキンストックと共に小鍋で強火にかけ、プクプク言い出したら中弱火に。
Bビーツが柔らかくなり始めたら、別の鍋で@の玉ねぎ+ニンニクを中火で炒めます。ビーツの鍋は弱火でキープ。

C玉ねぎがしんなりとしたら、お米投入…油がさっと絡まる程度。白ワインを加えます。
Dワインがほとんどなくなったら、温まっているストックをおたま一杯分(目分量で適当に)加えます。お米に吸われて水分がなくなってきたら、また次のおたま分を加え…のプロセスを、焦げ付かないように時折混ぜながら繰り返します。日本米は、混ぜすぎると粘りが出るかも!
E少しだけ芯が残る「アル・デンテ」で火からおろします。最終段階では、味見を頻繁に…汁気を多くするか、ポテッと仕上げるかはお好みでどうぞ。

Fビーツをブレンダーかフードプロセッサーでピュレにし、加えます。塩・胡椒で味を調節して出来上がり。サワークリームを添えていただきます。
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 ビーツの色がついたチキンストックを加えると、それは美しいです。ビーツの色ガ強いので、ニンジンなども入れても見た目には影響なし。
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 他のメニューはどうしましょうね?ピンクのホワイトシチューも考えましたが、綺羅がシチューがあまり好きではない様子。考えながら、今日も結局寝てしまうのね。
 
 失敗例も数多く載せましたが…ビーツって、美味しくて鮮やかさが楽しい野菜です。もっと日本でも定着してくれたら嬉しいなぁ。実は茎や葉の部分の方が栄養価が高いんですよね。普通に葉野菜として調理できますので、捨てずに食べましょう…と言う私自身、つい捨ててしまうことが多いですけれど。

2007年02月23日

ただの、グラ/山羊乳のクレープ

 どうも日記が数日遅れのイベント報告ばかりになっていますが…この火曜日は、マルディ・グラだったのですね。カトリックについての知識の少ない私の脳裏にパッと浮かぶのは、ニューオーリンズのお祭り。しかし、フランスではこの日にクレープを食べる!というのをLMさんポプラさんのブログで知りましたよ!食べ物が絡んだら、「面白そう!」と宗教の壁を土足で跨ぐ私です。今回も、ドカドカとクレープを焼くことに…フランスにも住んでいない仏教徒ですが。
 
 牛乳がなかったので、生地は山羊乳で…こう書くと、まるでアルプスの少女ハイジのような生活を送っている人間のようです。山羊乳の風味が結構好きですが、この日はたまたま冷蔵庫に牛乳が見当たりませんでした。ちょっとそこまでとは言え、買いに出るのも億劫…だって、外は数日前のこの雪↓でまだすごい状態でしたので!
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 元々私は牛乳を飲まないので、料理用にしか購入していないのですけれどね。
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 台所と言うよりは、実験室のような雰囲気?特に、右の写真の目線は凄まじい!
アップで行ってみよう↓
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 クレープ職人気取りでしょうか?すっかりその気です!
 
山羊乳のクレープ(7〜8枚分くらい?フライパンのサイズや、お好みの厚さにもよりますね)
薄力粉(中力粉またはAll-purpose flourでも)…50g
砂糖…大さじ1
塩…一つまみ強
卵…2個
山羊乳…250ml
溶かしバター(なければなくても)…大さじ2
@薄力粉・砂糖・塩を中くらいのサイズのボウルに入れ、フォークでざっとかき混ぜる。だまをなくすように。粉の量が少ないのですが、気持ち、真ん中を窪ませるようにします。
A卵を中央に入れ、全体が混ぜるまでフォークでぐるぐる。
Bだまがほとんど見えないくらいのゆるいペースト状になったら山羊乳を加え混ぜる。
Cバターを溶かし、混ぜいれる。これは多少固まってしまいますが、気にせずに。
D焼く前に、少なくとも1時間は室温で休ませます。前日に生地を作って冷蔵しておく際も、焼く前に室温に戻しましょう。
Eあとは、薄くバターを馴染ませたフライパンで弱い中火で焼くだけ。最初の数枚は「どうも、これ…」と言った出来だと思いますが、段々面白くなってきます。
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 始まり始まり。同じ3.25%でも、牛乳よりコクが強い印象!ああ、私は山羊乳派かも知れない!(左)一枚目って、どうしてもこう、何か…という仕上がりです。(右)とは言ったものの、私の腕では数枚目でも大した変わりは出ないわけですが。
 早速、綺羅も自作(?)のクレープを試食です。
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 最近のブームは、「お姉ちゃんみたく!」。イソイソと、フォークを華麗に操って…のはずでしたが。(左)あら、思ったよりも難しいわ…お皿から逃げましたけど。「うまくでけない(うまく出来ない)!」。(中央)困っています。とは言え、何か腹黒い考えが浮かんだよう。(右) 「こうしてやる!」。あ、やはり手で食べよった!
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 (左)美味しいなぁー、私の作ったクレープは!メーメーのお乳も入っているし…。(中央)「正直言って、もう面倒だわ。こうしてやる!」(また)。勢い加速!(右)もう、非常に危険な状態です…目!
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 (左)「てって、ばっちくなった」。どんなに自分の好きな物…開拓おかきなど…を食べていても、綺羅が口にするセリフ。それは、「食べさせて」を意味するのです!こうなって来ると、ほぼ満腹。(中央)もう、いらないわ。下げてよろしい!(右)食べた食べた!眠い!
 
 実は5年以上前に、この山羊乳と言うのがどうも自分の嗜好と合わなかった私。しかしここ最近非常に気になり始めて、再び飲んでみたらすごく好きになりました。ですから、先日のチーズパーティーも山羊乳のチーズが盛り沢山で嬉しかったんです!どんな風味と合うのでしょう?綺羅も、山羊乳が気に入りました。これからどんどん試してみたいですね。山羊乳のバターとかも気になるなぁ。こちらでは、一般のスーパーで牛乳と並び販売されている山羊乳(比率9・5:0・5という感じですが…)。日本でも買えるのかなぁ?と、帰国を前にして考えます。

 
 結局、この日の山羊乳クレープがまた食べたくなって、二日後の木曜にまた焼きました。やはりと言いますか、マルディ・グラになっていません。ただの、グラ(gras…「太った」という意味の形容詞)です。

2007年02月11日

歯牙にもかけないはずが…/ブラウニーレシピ

 世間は、バレンタインという日に向けて盛り上がっています!私とは無関係と思っていても、こう行く先々でチョコレート関係商品を目にすると(日本ほどではなくても、こちらでも「ギフトの定番」であるチョコレート関係が店頭に並びます)、「チョコを食べようよ!」と心理的に訴えられて仕方がありません。最近、例の二口ブラウニーを買わずに自分で焼くことが多くなりました。元々、うちでよく焼いていたこのレシピ。しかし自家製だとつい食べ過ぎてしまうので、敬遠していました。

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ブラウニー(20cmx20cmの角型) ネッチリしています。でも食べ過ぎてしまうのね。

●チョコレート(セミ・スイートがオススメ。なければカカオ分71%のダーク)…220g

●水飴(海外の方は、アジア系のお店で「麦芽糖」と書いた物をどうぞ。原料にRice maltとあります)…90g

●バター(室温)…60g

●ブラウンシュガー…120g

●卵(室温)…3個

●薄力粉(北米在住の方はPastry flourがなければAll-Purposeでも)60g+ベーキングパウダー小さじ1/2(合わせてふるう)

●ピーカンナッツ…お好きなだけ

 水飴は、ここでは薄茶色で原材料が米の種類を使用。米・麦芽・その他雑穀…水飴の原料って色々ですね。仕上がりに関係あるのかなぁ?

@オーブンを170度(350F)に予熱開始。

Aチョコレートを湯煎で溶かします。ほとんど溶けたら、水飴を入れます…滑らかさはなくなりますが、気にせず混ぜ続けましょう。続いてバター、ブラウンシュガー、卵、粉類を順に投入。さっくり混ぜたりしなくても平気。電動ハンドミキサーの場合、泡立て過ぎないように。滑らかに混ざる程度でOK。

Bバターなどの油脂を塗った型に流し、表面を均一に…ピーカンナッツを好きなだけ散らしましょう。私は「これでもか!」と言うほど乗せます↓その数、35個…だって、せっかく自分で焼くんですから!オーブンの機種やくせにもよりますが、うちでは15分焼きます。たったのこれだけ。

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 これでは少し美しさに欠ける…という方は、ナッツを刻むなどして生地に混ぜ込むのもいいですよ。切り分けるのは、冷蔵庫で冷やせばうまく行きます。しかし、食べるのは是非常温で!出来れば、焼き上がったそばからお行儀悪くパクパクやるのが一番いけますよー!

 

 その他のバレンタイン効果は、ダラーストア(100均のようなお店)で見つけたシリコン製のハート型。街中ハートだらけ。とにかく、そのハート型に何の生地でも流し込んでいます。

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 (左)コストコで見つけ、最近見ている料理本。英名「The Cook's Book」。日本でも出版されていますか?レシピ提供者の中にピエール・エルメの名を見つけて小躍りしました。(右)今のところ、失敗ばかり。簡単・クイックレシピと謳われている物ばかり選んでいるはずなのに!?これは、コーンブレッド。以前作っていたレシピの方が美味しく出来たような?おかしいなぁ、もう一度挑戦…する気になりません。これも、一応ハート型で。綺羅も、「ハート!」と喜びますので…

2007年02月02日

ユッカユッカ/お前の使い道は?

 綺羅が「ヤァヤ!」と愛して止まない友人の一人の家。1、2週間に一度は訪れます。
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 初めて会ったはずの数年前、「あなたのこと、知っていますよ」と私をビックリさせた彼女。私の昔のボーイフレンドと顔見知りなので、私の姿も目にしたことがあるとか。今では偶然近所に住み、私が突然呼び鈴を鳴らすことも。その度に、「綺羅ぁー!」と飛び上がって喜んでくれます!そう…この「ヤァヤ」は、一ヶ月以上も早い出産のニュースを私から聞いて病室に駆けつけてくれたのでした。山の中腹に建ち、それこそ内部は迷路のようになっている病院で、綺羅と私をよくぞ見つけてくれたものだと感激します。綺羅はその時、産まれてまだ24時間経っていませんでしたっけ…そんな頃があったなんて、まるで夢のよう。
 そして彼女のテーブルには、いつも美味しそうな食事が出現…真剣に綺羅の口にスプーンを運ぶ様子を、見て!↑
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 この家の料理には、ジャガイモよりもユッカ芋が多く使用されています。ユッカ、キャッサバ、キャツサバ、キャサバ、マニオク…どの呼び名が一番多用されているのでしょう?あの粒々タピオカの原料です。よって、あのポン・デ・ケージョのスターチもこのお芋の澱粉。これが、そのすごいヤツ↓
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 お店でゴロゴロゴロ…と積まれて、または転がっているのを見かける方も多いのでは?しかし、外側のコレ(右)↓…ワックス状の何か?に謎は深まるばかりかと。
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 「よくわからないけれど、是非試してみよう!」とはあまり思わせない姿かたちですが、独特のコクが私は好きです…いえ、「大」好きです。
 以前通っていたマイアミで、非常にお世話になった3$ meal。文字通り、スーパーのデリで3ドルで売られている食事。数年前、最後のマイアミ滞在の頃には確か3.50$に値上がりしたような覚えが。とにかく、肉類+ご飯類(オクラ入りピラフなど)+副菜を「これでもか!」と言うほどパックしてくれてこの値段は安いです!脂肪と炭水化物タップリ…。これに甘ーいパン・プディングなど買い足せば完璧でした。ビキニ着るのに!若さゆえの暴走でしょうか?一度など、二週間の滞在で8kg増!キューバ料理って、恐ろしいですねー!その直前に10日間滞在したフィレンツェでは、暴食の末1kg程度しか増えなかったのに。でも、ここの副菜で出ていた塩茹でユッカにしっかりはまってしまった私です。
 
 うちの近所のお店で出している揚げユッカ
 歩いてすぐのスーパー、Andes(St-Laurent支店)。そこのデリで出されている揚げユッカが、なぜか美味しくて美味しくて…「黄色いのはサフランよ」「茹でて揚げるだけ」と聞いて自分なりに仕上げました。
 材料:ユッカ芋、サフラン、塩、好みでハーブ類、揚げ油…全て「好きなだけ」か、適量
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 ワックスを恐れず、普通に皮を剥きます。結構厚めのところでピローッと剥がれてきたりします。続いて、たっぷりの水+塩(あれば粗塩)+好みでお好きなハーブ類+そしてサフランと共に茹で始めます。
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 柔らかくなったら、ざるにあげます。
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 ↑(右)このように、何本か固い筋のような物が見つかります。出来れば取っておきましょう。後は、揚げるだけで出来上がり。これだけ…?という感じですが、そう、これだけで美味しいんです。
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2007年01月19日

冬ごはんにリゾットとか

 モントリオール在住者なら、もう聞きたくもないでしょうけれど…今週から、本格的な冬となりましたねぇ。もう誰が何と言おうとも、寒い寒い寒い!のです。今まで暖冬でダラダラ来ていた私などは、目をつぶるとスゥーッと鼻から抜ける冷たい空気に例年の厳寒を思い出させられ。フッと気が遠くなりそうになり、体の芯まで凍りつく。「ああ、懐かしい。冬はこうでなくっちゃぁ」なんて、実は嬉しがる…そんなわけはありません!気温が−20度を下回るともう、すごいことです。肌を突き刺すこの冷気!そう、ここはモントリオール…
 たかがスーパーへの買い物にも行けず、暖かい物を食べるだけ。冷凍してあるチキンストックやペーストを使った一品…リゾットが食卓に上ります。混ぜ込む食材によって、手っ取り早くビタミンその他を摂取できそうな気もしますし!IMG_3826.jpg
 奥がほうれん草。手前のは赤ピーマンで、私が一番よく作るのがこのタイプ…トマトケチャップにも似た、独特の甘みが大好き。
 赤ピーマンって、他のどの種のピーマンよりもビタミンCの含有率が高いのですって。野菜や果物の中でもトップクラスだとか。私は安売りの際にたーくさん買い込んで、低温で数時間オーブンを使用する時(お肉のローストなど)に一緒に火を通します。そしてフードプロセッサーかブレンダーでガーッとピュレに。あとはジップロックで小分けに冷凍です。ピザのソース、チリコンカルネ、トマトソース…トマト系の物には、難なくブレンドしてしまうので非常に便利!「ちょっと使い過ぎかも」くらいがちょうどいい!?
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 基本のリゾット(2〜3人分)
●オリーブ油…大さじ2(油大さじ1、バター大さじ1でも) ●玉ねぎ…小1個 ●好みでニンニク…一かけ ●チキンストック…550ml〜600ml、お米の状態+好みの仕上がり度で違ってきます。固形や液状の市販品を利用しても便利ですが、化調・塩抜きの物の方が味の調節がしやすいと思います。 ●米…200g、カルナローリ、アルボリオなどのイタリア米がオススメです。手順Bでしっかり油を絡めて炒めれば日本米でも平気ですが、気を抜くと仕上がりがお粥状になることも! ●白ワイン…100ml ●塩・胡椒…お好みで!
 
↑と、しっかり明記しておいてなんですが。きっちり計量せず、目で確かめて、自分好みで色づけして下さい。例えば私は栄養上、玉ねぎの前に微塵切りにしたニンジンも入れますし、白ワインはドバーッ!と150mlは入っているかも!
 
作り方
@玉ねぎとニンニクを微塵切りにしておきます。30分くらいおきましょう…
A鍋に油を熱し、中火で炒め始めます。同時進行で、チキンストックを小鍋で強火にかけます。プクプク言い出したら、すぐ中弱火に。
B玉ねぎがしんなりとしたら、お米を投入…油がさっと絡まる程度。白ワインを加えます。
Cワインがほとんどなくなったら、温まっているストックをおたま一杯分(これも適当に)加えます。お米に吸われて、水分がなくなったらまた次のおたま分を加え…のプロセスを、焦げ付かないように時折混ぜながら繰り返します。日本米は、混ぜすぎると粘りが出るかも!
D少しだけ芯が残る「アル・デンテ」になったら火からおろします。最終段階では、味見を頻繁に…汁気を多くするか、ポテッと仕上げるかはお好みでどうぞ。塩。胡椒で味を調節して出来上がり。
 
 これにお好きな野菜のペーストなどを追加しても。赤ピーマン+カボチャ+ほうれん草版を一緒に盛ると、イタリアンな三色ご飯が!?ペースト状にこだわらず、茹でたレンズ豆を入れたり、イカ墨を垂らしたり、鴨肉のロースト+オレンジの皮の摩りおろしを散らしたり…もう本当にお好みで、キャヴィアでもフォアグラでもカラスミでも?そうなると、私にはもうわからない世界になってきますが。とは言え、一番のオススメは、赤ピーマン!赤ピーマンですよ(しつこい)!ちなみに下は、アミガサタケのリゾットです。
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 乾燥アミガサタケを、水で戻して使用するだけ。戻し水も、ストックと共に使います。
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 Costcoで購入したはいいけれど、戸棚で深い眠りに落ちてしまっていたキノコ。どうせなら、ドバーッと!すると…↓
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 フンガフンガと、アミガサタケばかり手掴みで食べ始めよった!あーあ。
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 早く出来ないかなぁー…
お鍋につきっきりになるこのレシピ。こういう図↑を想像されて、小さなお子さんがいらっしゃる方は敬遠されてしまいませんか!?実は、私は最初からおたま一杯分どころか1カップ以上の大量のストックを投入してしまいます。イタリア人が聞いたら、「わかってないなぁ〜」となるような。でもこうすると、混ぜるのも時々でいいし楽なんです。仕上がりの違い?私の舌では、ちょっと…
 
 とにかくリゾットって、米食いの日本人なら誰でもお好きなお料理ではないかしら?皆さんオススメのフレーバーは、何ですか?
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