2008年09月30日

再び、北国へA洞爺湖〜ウィンザーホテル(含ミシェル・ブラス!)

 ここはお風呂の遊園地 なんてったって、宇宙一…北海道在住でTVを見る方でしたら、絶対に覚えのあるこの歌。「シャンパーレシュー(サンパレス)」とホテルの名前で歌い締める綺羅の瞳はすっかり夢見心地です。そんなこの子の希望通り、洞爺湖へとやって来ましたよ。千歳市より車で約一時間半。待ち切れずに、すぐに大きな温水プールへ!最初は付き合い程度で水に浸かっていた私もそのうちウォータースライダーにはまり始め、すっかり楽しみました。10回以上は滑ったかな?夜はひっそりとした洞爺湖での打ち上げ花火を見て、まんまるの顔を輝かせた綺羅でした。
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 (左)起床して、すぐに「プール!」とでも言い出すかと思ったら…もう充分楽しんだ様子。少し拍子抜けです。(右)チェックイン前後、ロビーのテーブルで思いを馳せていました。
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 せっかく洞爺湖に来たのだから、と外乗りをしてみました。とは言え、それらしい格好をしてこなかった私達。私はつなぎの作業服を貸していただき、綺羅には一番防寒効果がありそうな服装をさせました…この緩い感じの黄色いズボンはそう、パジャマですよ!
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 洞爺湖での宿泊はこれからしばらく「お風呂の遊園地」になりそうですが、翌日は自由に動けます。ウィンザーに来て、美味漁り。(左)ピアノ奏者とフルート奏者は、ポーランドの方達。(右)言うまでもない有名ブーランジェリーのメゾンカイザーですが、こちらウィンザーではオテル・ド・カイザーとして出ています。ホテルの中にあるから、オテル(ホテル)と言うだけなのですが。
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 いい意味で、予想通りの味が口いっぱいに広がります。例えばイチゴとクレーム・パティシエールなら、「ああ苺とクレーム・パティシエールだなぁ!」と嬉しくなってしまうような。それがまた、期待の延長線上でとびきりの美味しさでアピールしてくるのです。満足するには、驚きや意外性なんて必要ないのですね。
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 (左)北海道産の全粒粉を石臼で挽いた粉が使用されている、コンプレ(Complet=満たされた、完全なる)のSサイズ200円。(右)これも試さずにいられない、林檎パイです。
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 (左)クルミなど、ナッツ入りのパンに私は弱いです…。(右)バゲット・サンドも魅力的にショーケースに並んでいて。
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 (左)これ!このバナナのタルトが気になりました。なぜか買いそびれたのですが。どなたか、試した方はいらっしゃいませんか!?(右)ケシの実がいっぱいだ!そそられますね…。
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 実はこの直前、一瞬11階のミシェル・ブラスのレストラン(左)を訪れたのです。ううーん…まずは綺羅に何か食べさせよう、と降りてきたのがこちらの「オテル・ド・カイザー(右)」なのでした。
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 パスタを食べさせるはずが、「後でね」と選んでおいたパン達の袋を開けてムシャムシャやり始める綺羅。まあ計画通りに行かなくても、いいではないですか。「食べたい時に食べる!」な私ですもの、他人のことはとやかく言えません。
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 こういう顔をする時は、実は結構気に入っていることが多いです。神経を研ぎ澄まして思いきり味わうと、どうしてもこんな表情になってしまうみたい。
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 「美味しい!」。次々と、綺羅のお腹に収まっていくパン達です…

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 そして私はミシェル・ブラスへ。私の中に漠然とあったブラス氏の情報を記します。間違いがあれば、ご指摘いただきたいです。正式な料理学校などに行かず、料理人であった母親に調理を学んだ彼は、引き継いだお店で着々と成功を収めてミシュラン三ツ星も獲得。森の散策を大きな趣味とし、自然を基調とした料理の世界を展開する。スペシャリティは、ガルグイユーというサラダとクーラン・ショコラというフォンダン・ショコラの前身となったデザート…こんな感じでいかがでしょうか。(上)正面の自動ドアを初め、あちこちにモチーフとされているCistreという植物が。調べてみたところ、Fenouil des Alpes(アルプスのフェンネル、ウイキョウ)と呼ばれる植物と同一種でしょうか?
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 (左)まずは「待合室」に通されます…例えどんなに待ち時間が短くても!?(右)ただでさえ整然として美しいテーブルが、すぐ外の雲景色と共にあると更に映えます。
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 「どのようなものかしら…」と、多少は冷静に構えていたつもりです。でも。しかし。「うわぁ、綺麗!!」「美味しーい!」。お料理を運んでくれるマキシムさんに、次々と感嘆の声(しかも稚拙な言葉ばかりで!)を漏らしてしまう私。(左)アミューズ・ブッシュは、向こうからコンソメのジュレ/サーモンとハーブのムース/ユリ根とカブの何かわからないけれど、もう大変素敵な物!(右)多大に彼のスペシャリティの一つである、「Gargouillouガルグイユー」が登場!こちらが前菜です。前菜大好きな私にとって、これほどの感激はありません!ほのかに、バニラオイルの香りが。彼らにとっては定番のこちら、私には一生に一度とも言える特別な宝物です。
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 毎回変わる、原材料の数。今回のそれは…驚かないで下さいよ…36種類の野菜、31種類のハーブ、11種類の花、そして10種類のソース。ソースはビーツ(ビート、砂糖大根)を煮詰めたリダクションなどですが、例えばこちらは使用される野菜とはだぶっていないんです。「ただし」給仕のマキシムは「3〜4種類のミントやバジルなどを別タイプとして数えるから、ハーブは全く違ったものと言うわけではないのだけれど」と笑っていましたが、いえいえ、例えばわざわざスイートバジルやミントバジルなどを組み合わせて繊細な味を作り出す方がすごいですよ!とにかく、いやぁ…滅法素晴らしい一皿でした。めちゃくちゃ美味しいです!
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 次は、フォアグラが来てしまいました。ナチュラルに調理されたフォアグラが、ヌガティンという紙のように薄いヌガーでサンドイッチのように挟まれて供されます。横に天の川のように添えられている、粉状のヘーゼルナッツが味つけです。ルッコラの葉が刺さるのは、オレンジ・チャツネ。これに加え、レモン風味のブルグル(挽き割り小麦)が乗ります。控え目に垂らされているのは、レモンマリーゴールドのヴィネグレット。あまりに幸せでもう、逃げだしたくなるほどでした!「これが夢なら覚めないで…」とかもよく聞きますが、私は「幸せ過ぎて怖くなる」性質なのですねぇ。それで、逃げ出す。初めて知りました。いえ、もちろん逃げ出すどころか最後の一かけらまで意地汚く堪能しましたけれど!?

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 ビーフのローストに、根セロリ(セロリラブ、芋セロリ、セロリアック)とホースラディッシュ(西洋ワサビ)のピュレに緑と白のスイスチャードが添えられたのが、メインディッシュ。神戸牛のように蕩けるような食感を求めず、敢えて脂肪分の少ないこちらの牛肉を九州地方から入手して使用しているとか。ここ洞爺でも本店ライオールと同様のスタイルを感じていただこうという、ミシェル・ブラス氏の考えだそうです。
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 よく知られる、ライオール地方のナイフ。使用しているレストランも、結構よく見かけます。これだけは多言語に訳さずに原文で、というブラス氏の意向で仏語そのままのメモが添えられます。パン!そば粉入りです。こちらが楽しめるのは、このレストランのみ。お料理の味を崩さずに、主張し過ぎずにコースを支えます。
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 フランス産、北海道産、ミックスされたチーズ達。お好み…というか、好奇心で選びます。
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 自分の天性の勘を信じない私は、全種類試してみたくなりました。味の区別がつかなくなるので普通はいけませんが、これらは全ていい意味で個性があって。全て楽しめました。いよいよデザートに突入。ご覧になれますか?これ、全部ミニチュアサイズなのです!爪楊枝の大きさで、比べてみて下さい。マンゴーのソルベ、コーヒームースのヌガー巻き、チーズケーキにココナッツアイスのホワイトチョコレート包み。ちなみに横倒しのチョコレート・コーティングされたブリオッシュは、これだけのために毎日焼かれているのですって。焼き立てを鷲掴みで食べたいなぁ…
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 そして!いよいよ登場です、Coulant Chocolat。本来なら、新鮮なフルーツとラムレーズンで風味づけされたバナナのアイスクリームが添えられた温かいメープルと胡桃バージョンのクーランがコースに含まれていたのです。だけど、やはり定番の味が知りたい。メープルのクーランを、特別にプレーンなそれに代えていただきました。むしろもったいないような気もしましたが、後悔しないでいきましょう。(右)あの…私、戦法を誤りました。間違った攻め方です!「フォンダン・ショコラのずっとプロフェッショナルで美味しい版だろうなぁ」だなんて、完全なる誤解でした。これね、まずフォンダン・ショコラではありません。別物です。スプーンに当たったのは、ふわっとしたスポンジではなくてサクッとしたビスキュイ。「あらら」と気づいた時には、もう遅く。ビスケットの城壁は崩れ、中から流れ出したのはトロリとしたチョコレートと言うよりも、まるでホットチョコレート!もっとすごいのは、このチョコレートの洪水が10秒以上は続いたということ。スプーンで必死にすくおう(救おう?)とするも、お皿いっぱいに広がって無理です。
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 以下、ミシェル・ブラスにていただける小冊子の抜粋の和訳です。「1981年のレシピ完成以来、チョコレート、コーヒー、キャラメル、そして後にラズベリーやブルーベリーやイチジクなど、さまざまなヴァリエーションが創造されました。2年の歳月をかけて生まれたこのレシピが頂点を極めた時の感激と喜びは、とても描写できたものではありません。誰も、この瞬間を我々の手から盗める者は存在しないのです。世界中に存在するクーランの偽物が、全く私に不快感を与えないのはこのためなのです…(以下略)」
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 クーランの興奮冷めやらぬままのうちに供されるコーヒーゼリーとミントのデザート。
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 厨房を見せていただき、感動です。もちろんそこには、あのクーランを焼いたオーブンも!シェフの方に色々お話を伺いました。
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 さて、なぜ私がキッチンを見せてもらったかといいますと…コースの最後の方に、「ママー!!」とパスタを食べた綺羅が母に連れられて飛び込んで来たのです。他にお客様もいらっしゃらなかったので、「いいですよ」と皆さん綺羅に好きに散策させて下さいました。どんな状況でも、「お子様はご遠慮いただいております」と断るレストランが多いので、これには正直ビックリ+感動しました。安心してコースを楽しむ私に、マキシムは「この子にキッチンを見せてもいい?」と尋ねました。「もちろんです…」と微妙な表情の私。だって、私だって厨房を覗きたい!それでデザートを大満足で終えた後、傑作料理の数々が生み出される台所に足を運んだわけでした。(左)12月に女の子のパパになるマキシム。「練習しておかなくてはね」と、ほどけた綺羅の靴ひもを結んでくれます。(右)写真嫌いの綺羅、シェフのお隣でもこんな感じです。満面の笑みとの対比がすごい!
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 「今度は、ここに来る!」。綺羅はお隣のアフリカ料理のレストランが気になったよう。でもミシェル・ブラスもいいかもよ!?確か週末のランチだったか、週に一度は子供が食べられるようにしているのだとか。贅沢なお子様ランチになりそうですね!?

posted by 裕美 at 18:32| Comment(8) | TrackBack(0) | 北海道お出かけ情報 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
はじめまして。裕美さんのブログに庶民カレーとカツオスープの投稿をしたことがある呆人さんの弟子の定吉といいます。入院中
の呆人さんから、裕美さんのブログを教えてもらい、だいぶ前から拝読しています。

裕美さんはもうカナダのモントリオールかもしれませんね。もしそうなら、今ごろはカナダでまた、いろんなうまい物をもりもり
食べていらっしゃるのでしょうね。

裕美さんのブログの読者には、なかなかしゃれた人がいますね。お嬢ちゃんの綺羅ちゃんの誕生日の記事について投稿していた多美さんという女性は30代なのに、
Gieseking/Cantelli/NY PhilharmonicによるMozartのピアノ協奏曲20番の(演奏会)録音をLPできいているとか。この録音には日時の違う数種類があって、どれも演奏会録音ですが、最高傑作はCDになっていないし、その傑作LPを日本で持っているのは、旧International Piano Library、
現International Piano Archivesの
副会長、Gregor Benkoさんと親交のある人か、その人の友人知人だけです。

神田の神保町にEterna Tradingという中古LP屋があります。店員は若造が多いくせに、妙に博学ぶったのが鼻につくちょっと厭味な店ですが、GiesekingのLPで「キラキラ星変奏曲」がはいっているLPは珍品でもなんでもないので、ここで手にはいるでしょう。

手にはいるのはいいとして、裕美さんは(アナログ)LPの再生装置をお持ちですか? CDの音は、人間の耳には聞こえないことになっている周波数の音をすべてほとんどカットしているので、光と影の画家であるレンブラントの絵(には、だから輪郭がほとんどないけれど、その絵)から、陰を取り去って、元の絵とは似ても似つかないシロモノを、「これでもレンブラントだ」と言い張っているようなところがあります。

余談ですが日本画には描かれたモノの影がありません。影は時刻とともにどんどん変化しますね。だから影がなくて輪郭だけの日本画では、時刻の移り変わりを無視して、大粒の雨を長い線として描けますが、西洋の絵かきさんたちにとって、雨を線として描くなど想像もできないのです。

とりとめもないことばかりですみません。裕美さん、綺羅ちゃん、異国でも息災にね。
定吉
Posted by 定吉 at 2008年10月06日 00:56
おお!今回の変換はなかなかないっすよ。ちょっと中国語っぽい感じで。
さて、やっとこさの更新ですね。ウィンザーホテルに関しては既にいろいろお伺いしていたのですが、Hotel de Kayserとは!聞いてないっすよー。
いや、私は正直いってカイザーファンであります。帰り道の日本橋のカイザーには何度となく通っております。
名古屋や福岡にはあるのに、なぜか私の生まれ育った大阪にはないのですよ!次は仙台に出店だって??どうして大阪無視するんかのぅ。せめて神戸にでも。ビゴよりもおいしいのになぁ。
しかし天下のウィンザーホテルの厨房を覗かせてもらえるなんていいなー!!ゴロ冥利につきますな(?!)
Posted by 来虻巣 at 2008年10月08日 00:24
定吉さん、はじめまして。呆人さんは入院されているのですね。経過はいかがですか?どうぞお大事に、とお伝え下さい。

ブログをご覧になって下さっているとのことで、大変ありがとうございます。更新が滞り、このような個人の日記とは言え申し訳ない気持ちでいっぱいです。

ところで、私はまだ日本にいるんです。少なくとも来年の何月までかはわかりませんが、滞在予定なんです。

多美さんから教えていただいたレコード、神保町で入手できるのですね。「Eterna Trading」ですか、三田線はよく利用しますので今度是非行ってみます。Giesekingの「キラキラ星変奏曲」が入っているLPと伝えればわかっていただけるでしょうか…私は音楽には全く明るくないので、多少不安ですが。

レコードプレイヤーですが、私は35歳という自分の年齢柄、実家に大きいのがあります。何の変哲もない再生装置ですが、そちらでよろしいのかしら。

日本画に影がない、というのは興味深く読ませていただきました。確かにその通りですね。面白いお話をどうもありがとうございます。これからも色々と教えていただきたいものです。
Posted by 裕美 at 2008年10月09日 12:51
記アブ須ちゃん、こんにちは。私の変換もお初ですが、そちらの難解なインパクトには負けますなぁ。

やっとの更新です!記アブ須ちゃんとは、実際に会っている時間の方が多いので、ここでわざわざ報告するのはおかしな莞二…って、「感じ」ね。

そしてそう、Hotel de Kayserです!記アブ須さん、好きだったんだねぇ。一言もそんな話は聞いてないですよ!?大阪にないのは確かに不思議ですが、東京にこれだけたくさんあって嬉しいでしょ?

ミシェル・ブラスの厨房を見せてもらってゴロは喜んでたよ!と言うか、単にキッチンに興奮していただけかも知れませんが。厨房だけで、うちよりずっと広かったですからね!?
Posted by 裕美 at 2008年10月09日 13:03
こんにちは!
ごめんね。URLが上手に入力されていなかったみたいで。
一応、こちらにも貼り付けておきますね。
では。
http://bambitown.eshizuoka.jp/
Posted by あられ at 2008年10月10日 17:03
あられちゃん、こんばんは!

アドレス、どうもありがとう!
やっぱりお店、素敵だねぇ。しかし、ストロベリーツリーなどなど…色々な種類の植物が揃っているのね!?いつか遊びに行くから、待っていてほしいなぁ。
Posted by 裕美 at 2008年10月10日 18:00
はじめましてフランス料理店オーベルジュメイヤの樹のオーナーシェフの望月といいます。
長野県の安曇野の池田町で営業しています。
機会がありましたら是非いらしてください。15年位前に国立の辻調理師専門学校で
ミッシェル・ブラスの講習会がありそこで
クーランショコラを習ってきました。
ガトウ・ショコラ・ショウとして
店に出しています。1月から4月までの期間ですが、
草津のどんぐりのシェフですが、
私が20歳の時(30年前)に池袋の西武デパートの洋食屋で働いていた頃の先輩です。
草津の店は私も行ったことがあります。
よくしゃべる先輩でした。
安曇野の池田町はすばらしい所です。 
レストランから北アルプスと安曇野の
田園風景が見渡せます。
安曇野の素晴らしさは、山と田園風景が
限られたスペースにあるから人々の心に
残るといわれています。
Posted by 望月和弘 at 2010年05月18日 04:28
望月さん、はじめまして!

コメント、ありがとうございます。早速、サイト(http://www.meiyanoki.com/)チェックさせていただきました!
色鮮やかなお料理、素晴らしいロケーションの中での宿泊、花や木が織りなす美しい景観などなど、目を奪われたのですが、しっかりとクーランも見つけましたよ。ブラス氏直伝なんですね、さすがのトロトロ感です。

どんぐりのシェフともご面識があるとは、驚きです。興味深いですね。

池田町ですね、機会がございましたら是非お邪魔させていただきます!長野は行ったことがないので、近いうちに訪れることができたら嬉しいです。
Posted by 裕美 at 2010年05月28日 13:56
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